» » Как меняют объем продукты в процессе ферментации?
flagРукоделие
ornament-full-title

Как меняют объем продукты в процессе ферментации?

ornament-full-title
При ферментации овощей и плодов происходит изменение их объема. В начальный период ферментации в растворах с концентрацией более высокой, чем клеточного сока овощей и плодов, наблюдается уменьшение их объема за счет плазмолиза клеток тканей и наоборот, при ферментации в растворах с меньшей концентрацией рассола происходит увеличение объема овощей и плодов за счет тургора клеток тканей.

Эти процессы имеют место только тогда, когда соблюдаются одинаковые условия, в частности, давление внутри плодов и окружающей среды равно. Во время активного сбраживания Сахаров, особенно при высоких температурах, давление внутри плодов за счет образующихся газов может повыситься. Это приводит к интенсивному вытеснению клеточного сока в диффундирующую заливку до тех пор, пока она не вытеснит образовавшиеся газы из плодов, которые при этом уменьшаются в объеме, а их плотность увеличивается. Именно по этой причине специалисты рекомендуют подготавливать дополнительные сооружения, используя газосиликатные блоки.

Плоды и овощи обладают различными физическими свойствами, зависящими от степени зрелости, размера, формы, анатомического строения. Так, огурцы-корнишоны, размером до 9 см, имеют плотность 0,961 г/см3, а размером 11–14 см — 0,936. В рассолах с плотностью соответственно 1,041 и 1,056 г/см3 в начальный период ферментации огурцы испытывают разное давление: огурцы-корнишоны в 6 %-ном рассоле — 480 Па, а размером от 11 до 14 см — в 8 %-ном — 720 Па.

Крупные огурцы, подвергающиеся большему давлению для их погружения в рассол, как правило, деформируются и имеют значительную убыль массы, чем мелкие. Плотность овощей и плодов значительно зависит от содержания в них воздуха. Так, огурцы с сильно развитой семенной камерой имеют меньшую плотность по сравнению с огурцами с малой семенной камерой, так как содержат больше воздуха.

В отличие от других овощей шинкованная капуста содержит до 40 % воздуха, который необходимо удалять путем нагнетания. Для погружения 1 т шинкованной капусты в собственный сок следует приложить давление 300— 400 Па.

При ферментации овощей и плодов в рассоле (заливке) их плотность увеличивается и составляет более 1 г/см3, поэтому они погружаются в рассол без особых усилий. В ходе производства ферментированных овощей и плодов необходимо учитывать происходящие в них физические явления, от которых зависит качество и убыль массы готового продукта.
flagОцени статью!
rel-left Похожие новости rel-right
Комментариев пока еще нет

Добавить комментарий!

Ваше Имя:
Ваш E-Mail:
  • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
    heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
    winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
    worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
    expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
    disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
    joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
    sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
    neutral_faceno_mouthinnocent
Код:
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
Введите код: